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Los secretos de una buena paella

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Los secretos de una buena paella  Empty Los secretos de una buena paella

Mensaje  milennon Mar 20 Sep 2022 - 10:39

Hola  Smile
He visto que os va tanto el tema que  he decidido abrir un hilo sobre el tema....los secretos de la paella.
El principal secreto está en saber llevar el fuego en todo el proceso  Rolling Eyes...ya os lo adelanto yo.
Que con leña sale mejor?....por supuesto, pero también es más difícil controlarlo el fuego...si tuviera que ir a concurso mejor a gas.
Cada paella tiene su medida de arroz si pones más no te saldrá bueno.
El arroz hay que dejarlo reposar 15 minutos por lo menos :wallbash:en casa de mi suegra se empeñaba en comer todos en la paella y te la tenías que comer caliente o no comías  Rolling Eyes
Venga contar vuestros secretos Saint
Un cordial saludo
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Mensaje  milennon Mar 20 Sep 2022 - 11:15

Smile...son tantos recuerdos los que tengo frente a un plato de paella Innocent
La paella tiene su sonido  eso me lo enseño mi abuela y mi padre que tenían mala vista y prestaban atención con el oído para sofreír y en la ebullición y les salían unas paellas Crying or Very sad
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Mensaje  galena Mar 20 Sep 2022 - 11:30

Cómo lo sabes, el secreto de la paella (que no tiene ninguno por cierto) está en el fuego.
Un buen fogonero que alegre el fuego para freir, que lo suba al echar el agua y que una vez comience a hervir comience a bajarlo poco a poco hasta dejarlo con las brasas cuando desaparezca el caldo.

La leña cualquiera sirve la única condición que esté seca. Yo prefiero el naranjo, ya puestos...., arde muy bien, hay ramas más gordas y más finas, vienen muy bien para controlar el fuego, y le da el aroma.

En Valencia al recipiente le llamamos paella, y en la paella hacemos la paella, originales que somos.

Para medir la proporción entre el arróz y el agua está el sistema "del caballón", se echa el arròz haciendo un caballón por el centro de la paella y luego se echa agua hasta cubrir el caballón.

Un saludo





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Mensaje  galena Mar 20 Sep 2022 - 11:40

Mi madre dejaba la paella en el suelo para reposar.
Y un día como de costumbre la dejó en el suelo, cuando fue a recogerla estaba Lisa encima comiéndose el muslo

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Saludos

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Mensaje  Javito Mar 20 Sep 2022 - 12:05

hoy 20 de septiembre es Día Mundial de la Paella

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Mensaje  ender Mar 20 Sep 2022 - 12:20

El secreto de una buena paella es el hambre.
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Mensaje  milennon Mar 20 Sep 2022 - 13:33

Una vez en un camping vi cocinar una paella        Shocked cuando el arroz estaba casi hecho le daban la vuelta con una rasera ..pues al rato se estaban preparando la merienda porque aquello no hay quien lo comiera sweatdrop
En un restaurante mi cuñado encargo una paella y en vez de colarente para el arroz le pusieron pimentón  Rolling Eyes... cuando empezaron a protestar y sacaron otra cosa para comer...yo ya casi me había comido el plato...y es que con hambre todo está más bueno  Laughing
Para comer prefiero la cuchara  Rolling Eyes pero si vas a la caza de la pierna del conejo mejor el tenedor.
Por su puesto con las manos nunca por muy bien que saques el socarrat con las uñas   Innocent
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Mensaje  galena Mar 20 Sep 2022 - 14:03

¿tú le echas ajo?


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Mensaje  HermannUhde Mar 20 Sep 2022 - 14:16

En mi casa de las paellas me encargo yo y mi mujer de las fedeuás. Siempre al fuego de leña, por lo general de almendro y acebuche que es lo que mas saco de podar. Si hace mucho viento toca hacerla al gas pero se me hace desesperante por mucho que pueda controlar mejor el fuego.
En verano como tengo la piscina al lado me voy pegando baños mientras se va haciendo. Y la jarrita de líquido para no estar de secano que no falte.
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Mensaje  milennon Mar 20 Sep 2022 - 15:23

Hola de nuevo  Smile.
Como comentaba Javito hoy es el día Internacional de la paella valenciana ... pero hay más tipos de arroz que si los sabes hacer quedan muy bien en la paella.
Un arreglo de arroz al horno queda muy bien en paella también...
Yo no le pongo... pero para sofreír la carne mi madre si que le ponía ajo.. pero tampoco me gustan...como los caracoles.
Tengo una cuñada que si ve que lleva caracoles no come,yo los tolero  Rolling Eyes .
Si que es un currazo preparar una paella valenciana  Rolling Eyes... hay que descuartizar cadáveres de pollo y conejo  y preparar las verduras...y ni te cuento cuando había que matarlos Wink
La paella para cocinar tampoco requiere mucho más de una hora... pero si la haces a leña mejor tener una piscina cerca  como comenta HermannUhde 
Me vienen recuerdos de las primeras veces que mi mujer vino por mi casa a comer paella...y acabo con la cara negra Laughing...hay que andar con cuidado con las paellas a leña.
La paella debe fregarse siempre...no vale fregarla  al domingo siguiente antes de hacerla... que hay mucho guarro Trinchera
Un cordial saludo
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Mensaje  Bladerunner Mar 20 Sep 2022 - 17:22

No soy de paella , aunque me guste , soy de arroz y en este terreno hay tantas opiniones como arroces
En general soy de arroces secos , pero hay algunos que ganan cuando quedan algo melosos , arroz con pata o el arroz con seba amb tonyina (cebolla y atún, aunque algunos piensen que al arroz no se le puede echar cebolla) , el del Raco está muy bueno
En cuanto al fuego, todo aquel que se hace con sarmiento ( el de conejo) o con leña de naranjo (paella) tienen un sabor especial , pero es complicado mantener un buen fuego y espacio para hacerlo y dejarlo en el punto adecuado , eso es nivel top .
En general soy mas de arroces de pescado que de carnes , aunque los disfruto igual,  un buen arroz con conejo de monte y caracoles serranos es una delicatesen .
Creo que aparte del fuego ,que le da el punto final , el gran secreto de un arroz es el sofrito

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Mensaje  ender Mar 20 Sep 2022 - 18:48

No conoceis el espiritu de la paella. Ya lo dije en el otro post, se puede hacer de 1000 formas, con leña, con gas, con caracoles, de marisco y hasta de verduras.
El secreto esta en hacerla con la familia y/o amigos y en el caso del cocinero saber buscarse un buen ayudante, que surta de cerveza mientras os comeis los higaditos del pollo durante el sofrito de la carne.
Por supuesto la cerveza debe ser de litro (2 si es menester) y a caño, es decir, con una caña de punta de flauta confeccionada para que acople a la perfeccion en la boca de la litrona.
Todo lo demas es marear la perdiz, la familia dirá que está muy rica menos el capullo del cuñao que dirá que le falta sal.

Aqui en Valencia la paella se ha comido siempre con tenedor, y cuando se llega al socarrat se rasca con una cuchara de madera y se sigue comiendo con tenedor. Tambien esta prohibido ir "picoteando" esto me gusta y esto no me gusta y arrimar al vecino lo que no te guste. Tambien está prohibido bajo pena de expulsion cruzar la frontera del vecino sin permiso y sin haber dejado totalmente limpio tu campo de batalla.
Tambien hay que ir bien provisto de porrón y ví y llimoná (vino y gaseosa) el cual no debe parar de dar vueltas si hay 6 o mas comensales, si el porrón se queda atascado en la mano de algun comensal despistao se le dara un aviso: Dale un palo a la burra que ande!. Si se vuelve a repetir se saltará un turno de castigo.
Comer paella en plato, la verdad, solo lo hacen los niños y en mesa aparte, los adultos comen todos de la paella y el que no llega... se estira.
Una vez liquidada la paella se procederá a dejarla en remojo mientras se hace la sobremesa, el carajillet o lo que cada cual guste, y despues hay que fregarla, apetezca o no, los unicos excluidos de dicha tarea son el cocinero y el ayudante. El cuñao como es normal intentará escaquearse, es el momento de atizarle una colleja para espabilarlo.

No os recomiendo comer paella en chiringuitos playeros, con las sobras de 3 hacen 1, te la apañan un poco y te la presentan como recien hecha. Como ya dijeron en el otro post, los jueves suelen hacer paella en los restaurantes que tienen menú, en algunos sitios la hacen muy rica, lo mejor es dejarse guiar por algun autoctono.
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Mensaje  galena Mar 20 Sep 2022 - 19:30


Yo no le pongo... pero para sofreír la carne mi madre si que le ponía ajo.. pero tampoco me gustan...como los caracoles

¿Has probado las vaquetas de verdad?, las que hay por los pueblos de la sierra, de Ademúz en adelante.
Con media docena le dan un sabor a romero muy bueno a la paella.

Saludos


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Mensaje  Mordecai Mar 20 Sep 2022 - 19:46

Yo en casa de mi abuela, en el mismísimo Carrer Blanc de Xàtiva, siempre vi comer la paella con cuchara, y por supuesto sin plato, todos urgando en el recipiente. Mi madre, soriana, alucinaba roflmao
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Mensaje  HermannUhde Mar 20 Sep 2022 - 20:31

Mis suegros son valencianos, y me enseñaron también a comer así de la paella.
Durante la pandemia en la cuarentena era un cachondeo, porque claro la cuchara del otro está toda ensalivada y la costumbre es ir apartando cosas que a ti no te gustan para que se las coma otro.
Antes nos inmunizaremos, pensábamos 🤣
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Mensaje  ender Mar 20 Sep 2022 - 20:33

Hermann, esa costumbre (lo de ir apartando) en mi familia te cuesta perder un turno del porrón y una amonestacion verbal gorda roflmao
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Mensaje  galena Mar 20 Sep 2022 - 21:50

Lo que vas apartando que suele ser la carne se va echando al centro, esa es la regla.
Y luego todo lo que ha sobrado se le pone al perro con la paella, así la limpia.

Saludos

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Mensaje  milennon Mar 20 Sep 2022 - 21:56

Wink...y que me caiga un caracol en mi sitio  Innocent
En mi familia servimos a los niños y a los que no caben en la paella del centro de la paella y luego empezamos a comer....lo que no te guste lo vas echando al centro.
A mí no me hace gracia que echen limón a la paella y toque mi lado wallbash
Y cuando hay mucha gente prefiero comer en plato. Wink
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Mensaje  Invitado Mar 20 Sep 2022 - 22:04

Pues yo curiosamente la he comido de varias formas aparte de las muchas variantes.

Cuando la he comido directamente de la paellera entre unos cuantos, la comi con cuchara siempre, y lo de abajo ligeramente "pegao" esta cojonudo.

Cuando la he comido en plato individual y apartado, siempre la comi con tenedor, no se porque, manías!

La he comido con marisco, con pollo, con trozos de magro de cerdo, me encantan todas las variantes. Realmente desconozco con detalle cómo es la paella única y típica de Valencia, seguro que la he comido tal cual, pero como digo me encantan todas las variantes.

Si mi señora o algun amiguete se anima y la comemos en breve, pondré unas fotos (no de Internet, ojo!), pero no me "crucifiqueis" si no es la paella típica como se debe, eh!

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Mensaje  ender Mar 20 Sep 2022 - 22:11

En mi familia no comeriais, eso os lo aseguro, eso de ir apartando lo que no te guste....
Es como,si a mi no me gusta el garrofon y el que tengo al lado me lo va echando todo a mi, pues no es de recibo, hay que ir al tajo, los huesos y las mollas. Otra cosa es que negocies con el vecino: te cambio el muslo de pollo por el cacho de pechuga que me gusta mas, pero ir apartando... vamos, que es motivo de despido sin indemnizacion.
De acuerdo en servir a los niños primero y en mesa aparte, y el limon cada uno en su lado que eche lo que quiera, en el del vecino que lo respete.
Parece que no pero hacer y sobre todo comer una paella tiene su ciencia, y sus reglas.

Adíaz: lo de abajo ligeramente pegado se llama "socarrat" y es lo mas rico, claro, y lo mas jodido para fregarlo luego.
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Mensaje  HermannUhde Miér 21 Sep 2022 - 14:34

Mi suegra de vez en cuando también hace gazpachos manchegos, que es casi lo mismo que una paella de carne pero con torta manchega en vez de arroz.
Setas que no falten y al final un picadillo de hígado con almendras si no recuerdo mal.
En la península imagino lo conoceréis todos pero en Mallorca es un rara avis.

Saludos
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Mensaje  milennon Vie 23 Sep 2022 - 11:22

Hola  Smile
Hoy voy hacer una paella de setas, y ajos...unos tomates para sobreir y unos contramuslos de pollo ...es una paella para 2 cazos de arroz y la hago en un fuego de la cocina[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]
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Mensaje  ender Vie 23 Sep 2022 - 11:38

wallbash wallbash wallbash wallbash

Gazpachos manchegos similares a la paella. Setas...
Dios mio, con que mas vas a castigarme hoy?
Espero que al menos las setas sean alucinogenas y os echeis unas buenas risas.
Yo me voy a hacer una sencilla tortilla de patata, sin cebolla, que os conozco...
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Mensaje  HermannUhde Vie 23 Sep 2022 - 12:18

Y chorizo a la paella no le echas ? 🤣🤣🤣

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Mensaje  ender Vie 23 Sep 2022 - 12:21

Claro que le echan, y hasta pimientos y alcachofas, y llonganissa, yo he visto de todo en esta vida, lo de las setas es nuevo pero vamos... voy tomando nota, ire haciendo pruebas a ciegas a ver cual me suena mejor.
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